Pastovaný, krémový med má hladkú akoby vyšľahanú jemnú štruktúru pri zachovaní všetkých biologicky aktívnych látok, je ľahko roztierateľný a pritom dostatočné hustý, ľahko sa naberá, netečie, nekvapká a skladovaním nemení svoje vlastnosti. Od klasického medu sa líši tým, že sa upravuje v špeciálnych zariadeniach- krémovačkách medu, kde dochádza k riadenej kryštalizácii. Niektorý spracovatelia medu používajú na krémovanie medu zariadenia na princípe šľahačov, ktoré med premiešavajú v čase kryštalizácie. Tento spôsob nesie však riziko, že sa do medu dostane viac vzduchu a vlhkosť prípadne mikróby čo med môže značne znehodnotiť.

Profesionálny je spôsob pastovania pomocou riadenej kryštalizácie. Každý sa už stretol s tým, že mu med časom stuhol čiže skryštalizoval. Je to prirodzená vlastnosť medu.

Pastovanie medu riadenou kryštalizáciou znamená, že sa čerstvý med „naočkuje“ kryštálmi pastovaného medu, ktorý sa použije ako základ. Kryštalizácia je kontrolovaná a výsledkom je jemný, hladký med bez hrubých čiastočiek.

Krémová konzistencia je dosiahnutá tým, že sa zabráni tvorbe veľkých navzájom spojených kryštálov medu, kryštáliky sú jemné a nespojené.

Pastovaný med je čoraz obľúbenejší vďaka jeho nesporným výhodám:

• Netečie
• Netuhne
• Má výbornú chuť
• Je jemný
• Má zachované všetky biologicky aktívne látky
• Vydrží i niekoľko rokov v nezmenenej kvalite a konzistencii.

Na pastovanie sa využívajú prevažne kvetové medy, ktoré prirodzene rýchlo kryštalizujú.

Na Slovensku je veľmi rozšírená repka olejná (lat. Brassica napus napus). Táto plodina sa pestuje pre svoje olejnaté semená využívané prevažne na výrobu olejov. Repku je významná včelomilná rastlina. Včelári v závislosti od lokality vytáčajú buď jednodruhový repkový med alebo zmiešané medy napr. z ovocných stromov, púpav alebo zo spomínanej repky olejnej. Repkový med alebo zmiešaný med s prevahou repkového veľmi rýchlo kryštalizuje. Kryštalizácia je prirodzená vlastnosť medu, rýchlosť kryštalizácie závisí od podielu ovocného a hroznového cukru v mede. Med, ktorý obsahuje vysoký podiel ovocného cukru – glukózy kryštalizuje rýchlejšie ako med s vyšším podielom ovocného cukrut- ftuktózy.

Pre profesionálné krémovanie medu sa používajú špeciálne zariadenia – krémovačky, ktoré  umožňujú výrobu krémového medu v priemyselnom meradle vďaka výraznému skráteniu času kryštalizácie. Tento model je vybavený vákuovým systémom, ktorý umožňuje skrátiť čas prípravy krémového medu na 3,5–4 hodiny (iba kryštalizácia, bez predprípravy). Krémovačka účinne odstráni vzduchové bublinky z medu, čo uľahčuje tvorbu kryštálov v potrebnej veľkosti a významne zvyšuje trvanlivosť pripraveného krémového medu.

Vákuový systém eliminuje vznik vzduchových bubliniek, peny pri miešaní a výrazne skracuje čas krémovania, pastovania medu.

Med zázrak prírody

Krémovačka medu vákuová

Linka na homogenizáciu a krémovanie medu

The post Krémovanie – pastovanie medu appeared first on Normit.

Med sa využíva v kozmetickom priemysle ako prísada do kozmetických prípravkov, má tiež pozitívne účinky na tráviacu sústavu a pôsobí preventívne na zápaly žalúdka. Výskumy preukázali, že med je veľmi úspešný pri liečbe celého spektra kožných chorôb ako sú ekzémy, dermatitídy, ružienka a pod. Med má taktiež hojivé účinky na rany, potlačuje príznaky alergií, má priaznivé účinky na psychiku a pomáha pri nespavosti.

Až donedávna tajomstvo spektra proteínov nachádzajúcich sa v mede bolo nekompletné. Štúdia publikovaná českými vedcami odhalila unikátne proteínové zloženie medu, ktoré predstavuje predovšetkým spektrum preukázaných včelích alergénov, proteínov vyskytujúcich sa bežne vo včelom jede, proteíny a peptidy s antibakteriálnym účinkom, spektrum proteínov z materskej kašičky a enzýmy. Tieto a ďalšie proteíny majú konkrétne liečebné účinky.

Med hodnotíme podľa chuti, vône, farby a konzistencie.

Chuť- sladkosť medu závisí od druhu medu.

Vôňa- býva viac či menej výrazná, s nádychom kvetín a rastlín, ktoré sa nachádzajú v blízkosti úľov. Pri zlom skladovaní alebo zahrievaní na vyššiu teplotu sa typická medová vôňa môže stratiť.

Farba- aj farba medu je odlišná od veľmi svetlej (agátový med) až po tmavo hnedé (medovicový med). Väčšina druhov medu má farbu do žlta a skryštalizované medy sú svetlejšie.

Konzistencia- rôzne druhy medu majú rôznu konzistenciu. Niektoré sú hustejšie iné tekutejšie. Skryštalizované medy sú tuhšie.

DRUHY MEDU

Med býva kombináciou viacerých rastlín, závisí na mieste pôvodu. U nás sú najznámejšie medy s rastlín:

Agát – agátový med je veľmi svetlý jemne nažltnutý. Má výraznú vôňu a chuť po kvete agátu. Tento med zostáva dlho tekutý a nemá tendenciu rýchlo skryštalizovať.

Lipa – Lipový med patrí u nás medzi najobľúbenejšie a najkvalitnejšie medy. Farbu má číru zlatožltú. Jeho chuť je jedinečná a vonia po lipových kvetoch. Keď skryštalizuje má hrubú konzistenciu. .

Lúčne kvety  – tento typ medu je veľmi častý, ktorý obsahuje zmes viacerých lúčnych kvetov. Najčastejšie v ňom cítiť maliny alebo ostružiny. Často obsahuje aj medovicový med, vtedy má tmavšiu farbu.

Ovocné stromy – Med z ovocných stromov je ľahko nažltnutý, je obľúbený pre svoju farbu a chuť. Zvykne rýchlo kryštalizovať.

Repka olejka – Med z repky olejky a ďalších kapustovitých rastlín ako napr. horčica sú krásne žlté. Obsahuje látky s protirakovinovými účinkami, zvykne rýchlo kryštalizovať. Med z repky olejky sa hodí pre pastovanie.

Vres – Vresový med sa radí k najlepším medom. Má výraznú vôňu aj chuť a je červenohnedej farby. Jeho konzistencia je gelová viskózna a obsahuje tiež bublinky vzduchu. Po rozmiešaní na krátky čas skvapalnie a postupne opäť zhustne.

Pohanka – Pohankový med má farbu do hneda. Nemá lákavú vôňu ale je aj tak obľúbený. Hlavne v Poľsku, Rusku, Ukrajine je cenený pre svoje liečivé účinky.

Existuje ďalšia rada rôznych medov ktoré sú typické pre rôzne krajiny ako napríklad levanduľový med vo Francúzsku, med citrónovým kvetom v Mexiku, eukaliptový med v Austrálii a podobne.

ZÁKLADNÉ POŽIADAVKY NA  ZLOŽENIE A KVALITU MEDU podľa medzinárodných štandardov – Codex allimentarius international food standards:

1. Med nesmie absorbovať počas spracovania a skladovania žiadne nežiaduce látky, arómy alebo chute. Med nesmie začať kvasiť ani šumieť.
   Žiadny peľ alebo zložka, ktorá sa osobitne týka medu, sa nemôže odstrániť, okrem prípadov, keď je to nevyhnutné pri odstraňovaní cudzích anorganických alebo organických látok.
2. Med sa nesmie zahrievať ani spracovať do tej miery, aby sa zmenilo jeho základné zloženie a / alebo aby sa zhoršila jeho kvalita.
3. Na ovplyvnenie kryštalizácie medu sa nesmú používať chemické alebo biochemické úpravy.
4.  Obsah vlhkosti
   a) Med, ktorý nie je uvedený nižšie – najviac 20%
   b) Med z vresu (Calluna) – najviac 23%
5. Obsah cukru
   Obsah fruktózy a glukózy (súčet obidvoch)
   a) Med neuvedený nižšie – najmenej 60 g / 100 g
   b) Medovicový med, zmesi medovicového medu s kvetovým medom- nie menej ako 45 g / 100 g
   Obsah sacharózy
   a) Med neuvedený nižšie – nie viac ako 5 g / 100 g
   b) Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp., False Acacia (Robinia pseudoacacia), zimolez francúzsky (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Red Gum(Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia milligani – nie viac ako 10 g / 100 g
   c) Levanduľa (Lavandula spp), brutnák (Borago officinalis) – nie viac ako 15 g / 100 g
   3.6 Obsah nerozpustných látok vo vode
   a) Med iný ako lisovaný med – nie viac ako 0,1 g / 100 g
   b) lisovaný med – nie viac ako 0,5 g / 100 g

Krémovanie – pastovanie medu

Linka na homogenizáciu a krémovanie medu

Krémovačka medu vákuová

Vákuová sušička medu

Sušička medu vákuová Tilt S

The post Med zázrak prírody appeared first on Normit.